外食産業の人手不足から考える~離職のループを抜け出すヒント~ – Habi*do

外食産業の人手不足から考える~離職のループを抜け出すヒント~

エンゲージメント関連トピック, 離職率低減

大手牛丼チェーンの「松屋」と「吉野家」の人手不足による相次ぐ閉店。焼鳥店チェーンの鳥貴族においても人手確保のためにアルバイトの時給引き上げを迫られ、価格が値上げに。
チョコレート入りのクロワッサン「チョコクロ」が人気のサンマルクも苦戦。満足いく接客ができずに来店客が帰ってしまうといったことも見られるなど、外食業界全体の人手不足、そして十分な人材の確保が難しい現状が見えてきています。

(参考)鳥貴族、全品280円から298円に値上げ バイト時給上昇(日本経済新聞)

(参考)絶好調だったサンマルクが急失速した理由(東洋経済ONLINE)

外食産業の離職について

そもそも外食産業の離職率はどうなのでしょうか。

厚生労働省 新規学卒者の離職状況(平成25年3月卒業者の状況)によると

【産業別卒業後3年以内離職率のうち離職率の高い上位5産業】
○ 大学
宿泊業・飲食サービス 50.5%
生活関連サービス業・娯楽業 47.9%
教育・学習支援業 47.3%
医療、福祉 38.4%
小売業 37.5%
○ 高校
宿泊業・飲食サービス業 66.1%
生活関連サービス業・娯楽業  60.5%
教育・学習支援業 59.4%
小売業 51.4%
不動産業、物品賃貸業 48.5%

新規学卒者の卒業後3年以内離職率は、 大学 31.9%、高校 40.9%。
飲食サービス業の離職率はやはり高いと言えます。
入職率 離職率
また、産業別の入職と離職をみると、いずれにおいても宿泊業,飲食サービス業が最も高く(入職率 32.0%、離職率 30.0%)、次いで生活関連サービス業,娯楽業(入職率 24.1%、離職率 20.3%)となっています。
図でも分かるように他産業と比べても、入職率も離職率も高い業界となっています。

離職ループ

元々離職率も高い業界とはいえ、どうして今回の相次ぐ閉店、ままならない接客といった状況に陥ってしまっているのでしょうか。
離職ループ

① スタッフが不足。
② 働いているスタッフの負担が増加。残業が増える、休日出勤が増える等労働環境が悪化。
③ 離職者が増える。
④ トラブルやクレームが増える。
⑤ ネガティブなクチコミや評判が増える。
⑥ 求人がうまくいかない。
①~⑥がループする。

この離職のループが続いている、ここに原因があるのだと思います。

離職のループを抜け出すには

では離職のループを抜け出すには何が必要でしょうか。

吉野家が食器洗浄工程で協働ロボット「CORO」を導入。松屋や吉野家もセルフ式店舗を出展しているそうです。吉野家では炊飯器を小型にしたり、納戸の高さ・重さを変更したりと、厨房内も女性やシニアが働きやすい仕様に変更。幅広い世代に働きやすい環境づくりを行っているそうです。
ロボットの導入、環境の整備のようなオペレーションの省力化や効率化はもちろん必要。

しかしそれだけでは離職率は決して改善しません。
サービスを行うのはスタッフ1人1人です。その一人一人のモチベーションが顧客満足につながります。

以下のブログに登場するキープ・ウィルダイニングさん。町田を中心に、車で30分圏内にカフェや居酒屋、焼肉店など多業態を展開。社員定着率96%。そして全店黒字経営。
従業員が仕事に対して会社・お店に対して誇りを感じるためにたくさんのしかけを会社がつくり出しています。

研修の充実が必要かもしれません。独立や改行を支援する取り組みが必要かもしれません。組織やチーム風土を変えることが必要かもしれません。
―従業員のモチベーションを向上させる。ここにループを抜け出す解が見つかるはずです。

鈴木未紗
アパレル系企業にて販売、販促企画などを経験後に株式会社Be&Doに参加。マーケティング担当としてWebやソーシャルメディア、販促支援、PRに携わる。二人の娘の子育て奮闘中!
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